vendredi 17 février 2012

Le Confins des Sens, Le Grand-Bornand


Voici un agréable endroit à la montagne et de plus pas très loin de Genève ! Derrière cette table se cache une histoire qui mérite d’être contée. Laurent Petit du magnifique Clos des Sens d’Annecy-le-Vieux eut l’ingénieuse idée d’ouvrir dans le temps un second restaurant appelé le Contresens dans le centre d’Annecy. A une époque, Yohann Conte en était le chef de cuisine et depuis a repris la nouvelle maison de Marc Veyrat à Veyrier-du Lac. Son second à cette époque était Anthony Barrucand. Associé à un autre cuisinier, Jean-Sébastien Faber du très joli Chalet du Lac de la Clusaz et auparavant du réputé Burhiesel de Strasbourg, ils ont ouvert avec en plus Benoît Touchard en salle ce bel établissement qui porte un nom relativement similaire aux deux autres restaurants précités !

C’est à l’entrée du Grand-Bornand dans la vallée de Thônes qu’ils ont ouvert il y a finalement peu de temps les Confins des Sens (clin d’œil ?) dans une bâtisse des années septante. Pour celles et ceux qui ne connaissent pas trop la région, c’est un peu le berceau de la haute Savoie avec le fameux reblochon fermier, le fromage d’abondance et évidement le vaches.


Une belle salle à manger remodelée ou le moderne côtoie le traditionnel réalisé avec du bois et de la pierre. Une cheminée au centre de la pièce, un coin lecture ou pour prendre l’apéritif, des tables dressées de lin. On se sent bien, l’ambiance est plutôt décontractée.




L’inspiration culinaire est tout naturellement venue de l’environnement montagnard, des produits des vallées avoisinantes, et tout cela remanié avec une certaine intelligence ! Pas de tartiflette ou de farcement savoyard traditionnel, mais un certain nombre de mets qui à priori semblent être les uns plus innovants que les autres dans leur forme ! Des menus aux noms fort évocateurs tels que le « Fins Becs », ou la « Balade gourmande des Aravis » et encore « la Ballade toute en Surprise ». C’est sur ce dernier que notre dévolu s’est jeté. Une découverte en une dizaine de petites portions créées selon l’humeur du moment qui permettent d’avoir un excellent aperçu du talent de nos deux cuisiniers. En réalité nous en avons pu en compter treize… Était-ce le bon choix ? Vous allez bientôt le savoir…

Nous avons démarré avec un très prometteur cappuccino de chou-fleur, nuage à la noisette et copeaux de viande séchée. Belle mise-en-bouche parfaitement équilibrée qui subtilement adoucissait le gout prononcé du chou-fleur avec les noisettes.


Pour suivre, une très belle terrine de volaille et ris-de veau avec un sorbet à la courge et un coulis au marrons et noisettes. Vraiment très intéressant cette strate de ris qui donnait un coté très moelleux à cette terrine et cette association plutôt sucrée et froide de la glace. Une belle idée !


Ensuite un foie gras nature de canard avec une coagulation de vin chaud. Encore une belle composition avec un foie gras au torchon parfaitement cuit et bien mis en valeur par les saveurs cannelle et clou de girofle de la sauce.


On passe ensuite aux produits marins avec une rillette moelleuse de féra du Léman avec sa crème de gentiane et tuile au parmesan. La aussi, énorme plaisir en dégustant somme toute une assiette un peu nordique (on peut penser un peu au raifort quand on dit gentiane, en tout cas il s’agit de racines).


Viande séchée, courge, vin chaud, gentiane…tous des produits régionaux vraiment bien associés à des ingrédients de base. Beaucoup de belles idées dans cette cuisine.


Nous arrivons à la cinquième assiette, des Saint-Jacques saveur d’endives au jambon. Encore et toujours des Saint-Jacques…cela devient une manie chez les restaurateurs en ce moment! Bon mais pas vraiment exceptionnel.


Ensuite une lotte snackée à la plancha sur une julienne de chou et de morille. Belle assiette aux saveurs plus classiques, mais beaucoup moins de surprise dans les saveurs.

 
Encore un autre poisson, un dos de cabillaud et sauce aux poivrons. A mon avis cette assiette n’avait pas grand-chose à faire dans « l’histoire » racontée… Un plat banal un peu méditerranéen ou provençal alors que l’on s’attendrait à quelque chose de plus inventif et local.


Un granité de cranberries trop sucré pour « couper le repas » (pourquoi pas des airelles ? Cela serait plus adapté…).


On enchaîne avec les viandes et volailles avec peut-être un des plats phares de ce repas, une rouelle de poulet fermier avec une émulsion au pain d’épice. Magnifique association que cette volaille avec cette sauce d’une très grande légèreté.


Le plat suivant fut à mon goût un ratage….Un cannelloni de joue de bœuf façon thaï, purée de patate douce. Une sorte de nem frit déposé sur une sauce beaucoup trop salée probablement en raison de l’utilisation trop forte de la sauce soja dans le fond de sauce. Autre remarque, pourquoi soudainement un plat fusion…Phénomène de mode ?


Le fromage avec des bonbons de reblochon sur un lit de roquette. Pas une bonne idée de servir ce brick de fromage après un nem…Deux fois de la friture… et la ruccola ou roquette, c’est plus que « casse-pied ».


Viennent les desserts qui globalement ne m’ont pas du tout impressionnés. Une espuma au chocolat, cœur à la framboise et petit finger..(pourquoi utiliser un tel nom…). Banal.


Un mascarpone à l’ananas, sorbet à l’ananas et craquelin. Je ne sais pas si les cuisiniers se passent le mot, mais c’est la troisième table de suite que le dessert est à l’ananas…Trop sucré et mono saveur.


Pour finir un macaron trop épais à la mangue accompagné d’une brunoise et glace au safran. La aussi un dessert presque indien rappelant le kulfi..Un peu hors contexte !


Le problème de ce long menu fut l’inconstance de certaines assiettes. Cela peut aller du fantastique au quelconque. Des plats étonnants mêlant les saveurs de haute Savoie à des ingrédients nobles, des mets qui semblent être de trop et qui manquent singulièrement d’originalité ou même certains qui « cassent » le concept. Il faut vraiment avoir une énorme expérience pour se lancer dans une telle suite d’assiettes sur les modèles d’un Rabanel ou Adria, et arriver au sans fautes. Néanmoins, cela reste quand même une table qui mérite largement d’être visitée et il reste fort à parier que ces cuisiniers arriveront à régulariser ces petites inconstances.

Je recommanderais plutôt la carte et les autres menus qui proposent des plats qui s’approchent plus de l’esprit de « transformation des saveurs savoyardes ». Le menu que nous avons eu peut s’avérer être trop inconsistant. Cette carte propose entre autre des plats que nous n’avons pas eu et qui me semblaient être extrêmement intéressant.

On peut se reposer aussi sur une jolie carte des vins mêlant Savoie, Languedoc, Rhône et les classiques. Très belle sélection de vignerons avec un bon choix au verre, mais notre choix s’est porté tout d’abord sur un excellent Chignin Bergeron d’Adrien Berlioz suivi d’une très belle Mondeuse Les Molières 2010 de Philippe Grisard aux arômes fumés et compotés.

Malgré que le service ait été efficace j’ai regretté que le principal acteur de la salle aie quasiment passé sa soirée aux tables d’habitués, ce que je considère comme étant un peu déplacé pour un tel établissement.

Malgré tout, voici bien une adresse neuve et séductrice de la Haute Savoie en train de se faire une réputation et qui va indéniablement évoluer dans le bon sens. A visiter pour s’étonner.

lundi 13 février 2012

Le Chat-Botté, Genève


Des mois…que dis-je des années que l’on me susurre à l’oreille « va au Chat Botté » !! Voici que l’occasion se présente grâce aux arguments irréfutables d’un des membres de l’escadron des gastronomes belges en vadrouille en Suisse... (Comprendra qui pourra…). Pour celles et ceux qui ne le savent pas, il s’agit du restaurant de l’hôtel Beau Rivage, un 5 étoiles au bord du lac Léman.

Cette semaine, c’est la « Restaurant Week » à Genève ! La « Restaurant Week » est un concept qui doit bien avoir une vingtaine d’années (d’origine New-Yorkaise ?). Théoriquement, deux fois par an, en Janvier / Février et Juin / Juillet c’est une occasion unique de découvrir certains des meilleurs restaurants dans le monde pour une fraction du prix habituel. Dans un grand nombre de villes, les restaurants participants à cet événement, offrent un déjeuner de trois plats pour une somme tout à fait raisonnable. Une excellente occasion d'essayer une table qui peut habituellement être hors de votre budget, ou de tester certains nouveaux restaurants avec un minimum de risque. Depuis deux années, le Chat Botté fait salle comble, midi et soir, durant une semaine. De nombreux genevoises et genevois ont profité de cette formidable opportunité et se sont donnés rendez-vous à Beau-Rivage pour parait-il un moment de pur plaisir. Malheureusement je ne suis pas sur que cette initiative ai été suivie par les tables genevoises qui ne semblent pas vouloir jouer le jeu (rien sur les sites Genève-tourisme et sur itaste…), allez savoir pourquoi… Ce qui me permet de déjà saluer cet établissement pour avoir considéré cet évènement pour la troisième année consécutive !





Avant de vous présenter ce menu, quelques mots sur l’établissement. Le décor de la salle de restaurant a un charme un peu suranné qui est assez fidèle au bâtiment. Un cadre non fumeur aux couleurs bordeaux et beige, un espace lumineux, aéré, haut en plafond avec des murs ornés de nombreux tableaux. On est confortablement assis, les tables sont grandes et spacieuses mais l'espace entre elles est assez rapproché. Est-ce que j’ai aimé l’aspect de cette salle...sans plus... Pas trop « à jour » avec ce que j’appellerais les « standards actuels ». Question de goûts.



Ce soir, le menu à trois plats était à 65 CHF (normalement de 140 à 220 CHF) ce qui est une vraie aubaine pour les gourmets ! Pour démarrer un plat appelé « L’amuse-bouche », un crème d’œuf magnifiquement parfumée à la truffe noire, accompagnée d’une mouillette sur laquelle se trouvait également de la julienne de truffe. Un premier plat très classique et gourmand, avec un parfait équilibre en bouche et une consistance parfaite.


Pour suivre nous avions au choix soit les noix de St Jacques d’Erquy en coquilles huile d’olive aux écorces de citron vert, col rave de pays et Granny Smith, soit les ravioles de légumes oubliés émulsion au parfum de truffe, bouquet de rampon à l’huile de noisette. Je n’ai pas gouté les St Jacques, mais je n’ai pas été emballé par le dressage : deux coquilles sur une assiette… (Je ne sais pas si l’on tombe dans un phénomène de mode, mais on sert depuis quelque temps des St Jacques partout….).


Malheureusement les ravioles étaient tièdes et un des convives demanda à ce que le plat soit remplacé car son assiette était froide. Immédiatement celle-ci fut remplacée à notre grande satisfaction. Une pâte très fine avec une farce qui ne nous a pas pu être décrite par le serveur ne connaissait pas sa structure (ce ne sont pas que les légumes qui étaient oubliés…), mais l’on peut sans trop de peine s’imaginer qu’il devait y avoir une julienne de panais/rutabaga/topinambour, quelque chose de proche de cela. Une belle émulsion truffée pour rehausser la raviole accompagnée étonnement d’une salade de rampon qui n’amenait pas grand-chose à la composition de l’assiette.


En plat principal, pour certains, une côte de cochon de lait de Bavière rôti en croûte de curry rouge fondant de pieds de porc et patates douces. Une dénomination de plat très attirante qui s’est soldée par une déception. Absence totale de cette croute de curry rouge, une côte plutôt type cuisson lente qui aurait pu rappeler du veau, la viande étant rosée ; une très bonne caillette de porc comme accompagnement. Somme toute, des saveurs assez classiques avec un manque de relief gustatif dans cette assiette.


Comme alternative, une lotte de Roscoff rôtie en tronçon consommé de fenouil et coquillages au vert.


Comme dessert nous avons choisi unanimement la tartelette tiède aux poires façon tatin sur sablé à la fleur de sel, crème glacée de la Gruyère. Un dessert à nouveau d’un très grand clacissisme, un peu sans panache qui aurait pu être servi dans une brasserie. Une pâte sablée un peu trop épaisse, des poires pas assez caramélisées avec une glace certes bonne mais un peu fade. Je vois très bien l’idée de la « tatin avec sa crème fouettée-glace vanille » mais il manquait quelque chose en bouche pour éveiller les sens.


Café et mignardises pour achever ce repas. Un très bon vin blanc de chez Novelle (un des grands vignerons du Canton), l’Empreinte..suivi de divers vins au verre ; gamaret et pinot noir également si je me rappelle bien de producteur locaux.


Le service est impeccable, attentif, professionnel comme il se doit dans un tel établissement.

Malgré le coté un peu linéaire et sans surprise de ce repas, j’ai été ravis de déguster la cuisine d’une des plus prestigieuses tables de Genève, cependant je regrette de ne pas être sorti, émerveillés par des plats « uniques ». Reviendrais-je pour déguster ces même plats à la carte, pas sur… Au risque de me répéter, je félicite un tel établissement de permettre à une clientèle probablement de non-habitués, de venir passer un moment très agréable dans un endroit privilégié.

jeudi 9 février 2012

Café de Certoux, Perly-Certoux


Voici probablement une de mes évaluations les « plus étranges » car il s’agit de ma première en ce qui concerne cet établissement alors que j’y suis déjà allé des dizaines de fois. Allez savoir pourquoi…Depuis de nombreuses années j’ai toujours été un grand admirateur de Bernard Livron.

Au café de Certoux, j’ai toujours admirablement mangé et de manière relativement constante, c'est-à-dire que rarement j’ai pu être déçu par un des mets ou menus suggérés au gré des saisons. Il est clair que j’ai eu des préférences pour certaines assiettes qui pouvaient égaler sans aucune équivoque de très grandes tables fort réputées et quelques moments d’indifférence, mais ces derniers ont été plutôt rares.

Ce qui fait la grande force de cet établissement c’est la rigueur avec laquelle son chef essaie constamment de se surpasser. Sa volonté de vouloir faire découvrir à sa clientèle et ses fans (mais oui…) des saveurs différentes. Temps en temps, il lorgne du coté de l’Italie, et à d’autres moments de l’Asie, des tropiques, mais aussi les terroirs...Et quand je dis terroirs, je fais allusion à diverses régions de France et d’ailleurs… Parfois l’Alsace, parfois la Provence, le sud…ou la Bourgogne.


Le Café de Certoux n’est pas un endroit branché, ni à la mode avec une clientèle « huhuhu »…mais tout le monde y vient et y revient…Il y a quelque chose d’essentiel ici…Le respect du client et dieu sait si cela devient de plus en plus important dans la restauration… La salle de restaurant est ce que je qualifierais de « campagnard-bourgeois », rien de particulier à part que l’endroit est agréable et propice à un repas entre amis ou même de type professionnel. On vient dans cette auberge campagnarde tout d’abord se régaler, apprécier la cuisine si fondamentale, subtile et avec caractère de Bernard Livron.




On sent dans ses menus du marché et des eaux qui changent régulièrement, de la vraie passion, une envie de surprendre en apprêtant de très beaux produits. Des associations très souvent perspicaces, des saveurs surprenantes, de belles mises en assiette mais aussi parfois des déceptions, mais comme précédemment indiqué, rien qui m’empêche de revenir. A force de vouloir proposer sur des décennies de nouveau mets, des erreurs peuvent se glisser…Et puis, les menus « ont un style »... Hier soir, celui-ci était plutôt dans la catégorie « saveurs classiques » ! Menus d’ailleurs présentés sur leur site web, ce qui permet de se faire une opinion à l’avance. Sur cinq plats, un m’a laissé un peu perplexe et le dessert ne m’a laissé aucun souvenir particulier.


Pour démarrer, une entrée intitulée ; Composition de caille de Savoie et foie gras de canard frais poêlé, guimauve de mais et condiment griotte céleri. Voici précisément un plat réalisé avec une énorme maîtrise qui approche une note telle qu’un 18, tellement l’association de ces éléments fut cuisinée magistralement. La volaille dorée, moelleuse et juteuse ; le foie snacké, encore rosé à l’intérieur et brûlant à l’extérieur, déposé sur une mini-galette de mais assez douce ; le tout couplé a une sauce un peu aigre réalisée avec ces fameuses cerises au goût si particulier.


Pour suivre, un plat qui ne m’a réellement plu. La Coquille St-Jacques de Dieppe en pie d’agrumes, poivre noir et jeune poireaux le tout revisité. Déjà, placer un coquillage sur l’assiette et l’utiliser comme contenant me semblait un peu « seventies »... La couche de pâte couvrant le tout me laissant penser à ces fameuses pies anglo-saxons un peu étouffe chrétiens bien qu’il y ait peu de probabilité que cela soit le cas…Une fois la pâte brisée, on pouvait trouver des St-Jacques à mon goût trop cuites, dans une sauce un peu acidulée. La présentation ne m’a pas convaincu, les saveurs pas assez gourmandes.


En plat principal, un carré de veau de pays rôti, gratin de courge du jardin, cube de polenta poêlé, caillette de veau à notre façon. Très bonne assiette conjuguant à nouveau des saveurs classiques et des éléments cuits à la perfection. Une viande parfaitement saisie, un très goûteux petit pâté de viande de veau, agrémenté d'herbes et des accompagnements adaptés.


Quelques autres plats des autres convives.




Après un beau plateau de fromages, un dessert intitulé ; l’ananas ; chaud en bonbon croustillant, guimauve aux fruits de la passion et brochette d’ananas. Un peu simple à mon goût ; de l’ananas dans un brick, un sorbet à l’ananas et une brochette alternant le fruit et la guimauve sur lequel avait été versé un coulis.




Quelques chocolats maisons nous ont été offerts en fin de repas pour conclure cet agréable moment.

Le service s’est étoffé et reste très professionnel sans être obséquieux.

Le Café de Certoux reste une des plus belles tables de Genève, que je recommande depuis de nombreuses années à mon entourage. Le sérieux et la constance de cet établissement ont permis au fil du temps de faire découvrir aux gourmands de magnifiques réalisations culinaires et pour ces raisons, on y revient régulièrement avec un très grand plaisir !

jeudi 2 février 2012

Wayfare Tavern, San Francisco


Voici un endroit extrêmement sympathique que la Wayfare Tavern. Table très réputée grâce à la réputation locale du chef Tyler Florence qui est une célébrité dans le réseau des cuisiniers qui publient entre autre des ouvrages culinaires et des shows TV (Food Network Star). Ce dernier à passé une quinzaine d’années à voyager dans le but de s’inspirer des diverses cuisines dans le monde et de partager sa passion avec ses fans dans le monde entier. Avant de venir s’établir à San Francisco, Tyler gradué de la réputée Université de Johnson & Wales était en charge de divers restaurants à New-York. En juillet 2008, Tyler ouvrit un magasin d’instruments de cuisine, un restaurant à Nappa Valey et publia un certain nombre de livres de cuisine. Une année plus tard, d’autres magasins ouvrirent ainsi qu’une première table à San Francisco ; The Empire Plush Room, à l’hôtel Vertigo. Juin 2010, Tyler crée son premier restaurant en tant que propriétaire à San Francisco, le Wayfare Tavern dans le Financial District.


L’endroit est vraiment superbe, un décor et environnement chic ou le mobilier est majoritairement en bois, comme d’ailleurs les parquets. Les murs en brique, une cheminée au fond de la salle, les cuisines apparentes et à l’entrée un bar des plus agréables. L’ambiance est un peu bruyante mais cela a son charme. Le public est enthousiaste et ce que l’on appelle « casual chic ».








La carte est assez courte, ce qui finalement présente de certains avantages, et propose un choix très varié entre viandes, poissons et même des plats végétariens. Des plats américains inspirés de diverses cultures, des plats rustiques ou classiques.

Avant de passer sa commande vous vous verrez servi de délicieux popovers. Il s’agit de l’équivalent des fameux Yorkshire pudding britanniques, des soufflés contenant une certaine quantité de jaunes d’œufs accompagnés de beurre fouetté.


En entrée, probablement un des meilleurs plats de moules que j’ai pu manger, des moules de la baie de Tomales dans une crème à l’Herbsaint (une liqueur anisée de la Nouvelle Orleans), des dés de lard, des patates douces, du sel de céleri et un toast. Un équilibre de saveur parfait entre crème, goût marin et herbes. Fabuleux !


Egalement une excellente soupe de chou-fleur aux huitres croustillantes, feuilles de choux de Bruxelles, oranges confites, huile d’olive et thym. Encore une très belle association d’éléments assez ingénieuse.


En plat principal, un délicieux jarret d’agneau cuit dans la Guinness qui se détachait de son os, accompagné d’une fantastique purée de pommes de terre fouettée au raifort, de choux de Bruxelles aux lardons, de carottes confites et de cresson.


Autre plat ; un filet de bar avec une purée de pomme de terre beurrée, une sauce verte d’haricots de mer, du caviar et citron grillé. Une belle assiette marine pleine de saveurs et de fraicheur.


Comme accompagnement supplémentaire nous avons pris des piments Shishito grillés avec de la pate d’anchois et de l’ail frit. Amusant plats apportant un coté parfois très fort en bouche mais n’atténuant pas les saveurs des autres mets. Les piments Shishito d’origine japonaise ressemblant aux piments espagnols appelés Padron.


Le service est très amical et aussi remarquablement efficace.

Wayfare Tavern est vraiment une très belle adresse plein de charme qui propose une cuisine très bien réalisée avec d’excellents produits, une cuisine finalement assez proche de ce qui est proposé en Grande Bretagne intitulée « Gastropub », ici qualifiée comme cuisine Américaine revisitée. Un vrais plaisir que de venir dans cet établissement !